अळू (शास्त्रीय नाव : Colocasia esculenta, कलोकेशिया एस्क्युलेंटा ; इंग्लिश: Taro, टॅरो ;) ही कंदमूळ प्रकारात मोडणारी, अरॅशिए सुरण कुळातील वनस्पती आहे. मुळात आग्नेय आशियातली ही वनस्पती आता आफ्रिका व आशिया खंडांतील उष्ण कटिबंधीय प्रदेशांमध्ये सर्वत्र आढळते. अळू बारमाही उगवणारा असून, याची पाने व कंद खाण्याजोगे मानले जातात. अळू ही एक औषधी वनस्पती मानली जाते. मराठवाड्यात अळूला 'चमकोरा/चमकुरा' असे पण म्हणतात.विदर्भात पांढरा आणी काळा असे अळू आढळतात.तसेच लाल खोडांचे पण अळू आढळतात.यात शोकेस् प्रकार पण भरपूर आहेत.
महाराष्ट्रात लग्नसमारंभांत याच्या पानांची पातळ भाजी करतात. त्या भाजीला कोंकणात अळूचे फदफदे असे म्हणतात. अळूच्या पानांवर हरबऱ्याच्या डाळीचे भिजवलेले पीठ आणि इतर मसाले थापून पानाला उभी घडी घालून उकडतात. नंतर त्या पानाच्या वड्या पाडतात. या वड्यांना गुजरातमध्ये पात्रा म्हणतात. उपवासाच्या दिवशी अळूचे कंद उकडून खातात. या कंदांना अळकुडी असे नांव आहे. गुजराथीत आरवी असे म्हणतात. भाजीचा अळू, वडीचा अळू आणि शोभेचा अळू असे याचे तीन मुख्य प्रकार आहेत. अळूच्या पानाच्या मधोमधून पिवळे फुल येते.
अळूच्या देठापासून "*देठी*" हा पदार्थ बनवला जातो. अळूचे देठ सोलून त्याचे लहान तुकडे करावे. ते कुकरमध्ये वाफवून घ्यावेत. त्यानंतर ते थंड झाल्यावर हाताने कुस्करावे.त्यात गुळ,कांदा बारीक चिरून,हळद,मीठ,तिखट व दही घालावे. नंतर सर्व मिश्रण एकजीव करून वाढावे. हा पदार्थ जेवणापूर्वी खूप आधी करून ठेवू नये.
अळूच्या कंदात कर्बोदके २१ टक्के, प्रथिने तीन टक्के, कॅल्शियम, लोह असते. पानात अन्‌ देठात अ, ब, क जीवनसत्त्वे, कॅरोटीन, लोह असते. कंदातील रस रेचक असतो. अळू बीटा कॅरोटिन, फॉलेट, रिबोफ्लोवीन, थायमिनने समृद्ध आहे. अळूत झिंक, मॅग्नेशियम, कॉपर, आयर्न, पोटॅशियमही आहे.
जंगली अळू...
विदर्भात या वनस्पतीला उंदीरकान,सश्याचे कान,किंवा जंगली कोचइ असे म्हणतात.खास करून रान डुकरांचे आवडते खाद्य आहे हे. पाने दोन ते तीन प्रकारचे असतात.खाजरे असल्यामुळे त्यात आंबटपण टाकावे लागते.अळूमधील ही सगळ्यात लहान प्रजात आहे जी जंगलात असते.आता बरेच लोक् घरी तिची लागवड करतात.
शास्त्रीय नाव कोलोकेशिया अ‍ॅंटिकोरम आहे. ही वनस्पती मूळची आग्नेय आशियातील असून नंतर पॅसिफिक महासागरी बेटांवरही तिचा प्रसार झाला. हे झुडूप बहुवर्षायू कंदाभ असून जमिनीखाली व जमिनीलगत त्याचे स्टार्चयुक्त कंद वाढतात. मधला कंद आकाराने मोठा असून त्याभोवती लहान व वेगवेगळ्या आकाराचे कंद वेढलेले असतात. उष्ण प्रदेशात कंदातील पिठुळ गराकरिता (स्टार्चकरिता) या वनस्पतीची लागवड सर्वत्र केली जाते. अळूच्या कंदाला ‘आर्वी’ म्हणतात.
अळूच्या मधल्या कंदापासून मोठी, सु. २०-१५० सें.मी. लांबीची, छत्रासारखी, अंडाकृती व तळाशी त्रिकोणी खाच असलेली पाने येतात. देठ भक्कम, सु.१ मी. लांब व तळाला खोबणीसारखा असतो. फुलोरा कणिश प्रकारचा असून कणिशाच्या दांड्यावर सर्वांत खाली मादी-फुले, मध्यभागी वंध्य-फुले तर त्यावरच्या भागात नर-फुले असतात. फुलात ३-५ पुंकेसर असतात; जायांगात एक कप्पा असून त्यात पाच बीजाणू असतात. मृदुफळे लहान असतात. वनस्पतीचे ‘काळे’ अळू आणि ‘पांढरे’ अळू असे दोन प्रकार पिकवितात. देठ व पानांच्या शिरा जांभळट असलेल्या जातीला ‘काळे’ अळू ; तर हेच भाग हिरवे असलेल्या जातीला ‘पांढरे’ अळू म्हणतात.
अळूच्या कंदात प्रामुख्याने कर्बोदके २१%, प्रथिने ३% तसेच कॅल्शियम व लोह असते. पानात व देठात अ, ब, क इत्यादी. जीवनसत्त्वे, कॅरोटीन, कॅल्शियम व लोह असते. कंदाचा रस रेचक असतो. पानात कॅल्शियम ऑक्झलेटचे स्फटिक असतात. हे स्फटिक सुईसारखे टोकदार असतात. भाजी खाताना हे स्फटिक घशाला घासले गेल्यास घसा खवखवतो.
अळूच्या वाढीसाठी पाणी फार लागते. सांडपाण्यावर अळू चांगली पोसते. भारतात अळूच्या पानांचा व देठांचा उपयोग लज्जतदार अन्नपदार्थांसाठी करतात. अळूपासून कर्नाटकाच्या दक्षिण तसेच उडुपी भागात पात्रोडे, केरळात चेंबिला करी आणि गुजरातमध्ये पात्रा असे पदार्थ बनविले जातात. महाराष्ट्रात अळूवडी व अळूचे फतफते हे प्रकार प्रसिद्ध आहेत.
पानात कॅल्शियम ऑक्झलेटचे स्फटिक असतात. हे स्फटिक सुईसारखे टोकदार असतात. भाजी खाताना हे स्फटिक घशाला घासले गेल्यास घसा खवखवतो. कॅल्शियम ऑक्झलेटचे स्फटिक चिंचेतील टार्टारिक आम्लात विरघळते, म्हणून अळूची भाजी करताना चिंच, आंबट पदार्थ टाकतात.
या दोन्ही अळूंचे वरणात अहम स्थान असते.तर वडी बनवायला उत्तम असतात.विदर्भात यांच्या बऱ्याच रेसिपी असतात.
Reference
कार्तिक हजारे
गडचिरोली...!
9765367058
